KENDARI, CORONGSULTRA.COM — Kelezatan telur asin menyimpan dinamika ilmiah tersendiri yang patut dicermati penikmatnya di tengah popularitasnya sebagai kuliner khas Nusantara.
Bagi masyarakat Indonesia, telur asin bukan sekadar lauk pelengkap. Lebih dari itu, olahan ini telah menjelma menjadi identitas kultural dan pilar ekonomi kerakyatan di berbagai daerah sentra, seperti Brebes. Kepraktisannya yang tinggi, rasa gurih khas yang memanjakan lidah, serta ketahanannya yang panjang membuat produk olahan ini senantiasa mendominasi meja makan masyarakat.
Namun, di balik kelezatan dan kepraktisannya, proses pengasinan yang mengubah telur segar menjadi awetan bernilai tinggi ini ternyata membawa konsekuensi tersendiri bagi kandungan gizinya.
Pakar Genetika Ekologi Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof. Ronny menjelaskan, proses pengasinan memang berhasil memperpanjang masa simpan telur hingga berkisar satu hingga dua bulan berkat peran garam sebagai pengawet alami.
“Pengasinan telur memang bisa membantu telur menjadi lebih tahan lama, tetapi ada baiknya juga untuk mengetahui bahwa proses ini bisa menyebabkan penurunan kandungan proteinnya akibat denaturasi, dan juga bisa meningkatkan kadar natrium dengan signifikan,” jelas Prof. Ronny seperti dikutip dari laman artikel Riset dan Kepakaran IPB.
Lebih lanjut dipaparkan, garam yang masuk meresap melalui pori-pori cangkang memicu terjadinya denaturasi protein sehingga sebagian fungsi biologisnya berkurang.
Berdasarkan sejumlah penelitian, penurunan kadar protein ini bahkan dapat mencapai sekitar 30 persen setelah melalui proses pengasinan selama tujuh hari dengan konsentrasi garam yang tinggi.
Selain itu, lonjakan kadar natrium serta berkurangnya sebagian vitamin larut air—terutama vitamin B kompleks—menjadi catatan penting yang menyertai kelezatan telur asin.
Perubahan fisik yang kasat mata pada telur asin turut dipicu oleh tekanan osmotik garam yang menarik air dari bagian putih telur. Proses ini membuat bagian kuning telur menjadi jauh lebih padat, berminyak, dan terasa sangat gurih, sementara kandungan lemaknya terpantau relatif stabil.
Di sisi lain, metode pengasinan sendiri dapat ditempuh melalui berbagai cara, baik metode basah, kering, maupun menggunakan oven selama kurun waktu 7 hingga 14 hari, bergantung pada tingkat konsentrasi garam yang diterapkan.
Seiring perkembangan zaman, telur asin kini hadir dalam berbagai variasi inovasi modern. Olahan ini tidak lagi sebatas direbus secara tradisional, melainkan mulai dipanggang, diasapi, hingga diolah menjadi saus atau topping yang melengkapi berbagai hidangan kontemporer.
Guna meminimalkan penurunan nilai gizi akibat proses pengasinan, Prof. Ronny membagikan sejumlah kiat penting yang dapat diterapkan para perajin maupun produsen telur asin.
“Penurunan nilai gizi saat pengasinan dapat dikurangi dengan mengontrol kadar garam; disarankan menggunakan garam sedang (100–150 g/l) agar kerusakan protein minimal. Batasi waktu pengasinan dan hindari proses lebih dari 10 hari karena dapat mempercepat degradasi protein,” katanya.
Selain itu, penggunaan oven bersuhu sekitar 90 derajat Celsius terbukti membantu menjaga kadar air dan cita rasa telur. Penambahan rempah-rempah pilihan seperti daun teh atau jahe juga dapat memperkaya aroma sekaligus membantu memperpanjang umur simpan produk.
Menanggapi tingginya kandungan natrium akibat proses tersebut, Prof. Ronny mengingatkan masyarakat agar mengonsumsi telur asin secara wajar dan bijak, serta tidak menjadikannya sebagai menu utama setiap hari, terutama bagi penderita hipertensi maupun penyakit jantung.
“Pengasinan meningkatkan natrium dan menurunkan protein, jadi konsumsi yang moderat penting. Jadikan telur asin sebagai variasi makanan, bukan makanan utama setiap hari, demi kesehatan. Padukan dengan makanan sehat lainnya dan hindari makan berlebihan agar dapat menikmati rasanya dengan aman,” tutupnya.
TIM REDAKSI
